Isparta Kılgılı Bilimler Üniversitesi Akademisyen Doç. Dr. Nilgün Budak, kentin değişik bölgelerinde düğün, nişan, asker gönderi üzere etkinliklere katılarak lokal lezzetleri derledi.
Eğirdir Meslek Yüksekokulu Azık İşleme Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Budak, Ankara Hacı Meze Ege Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kürsü Başkanı Prof. Dr. Fügen Durlu Özkaya ile Isparta’nın lezzetlerini aramak için emek yürüttü.
Bu kapsamda, ilin mahalle ve köylerini karış karış gezen Budak, düğün, şiar, çeri gönderi kadar etkinliklere ve faydalı yemeklerine katıldı.
Tarifleri ve hikayeleriyle 65 yerel yemeği derleyen Budak, bu lezzetleri, yaygınlaşması ve ati kuşaklara aktarılması amacıyla yazdığı “Isparta Hususi Dönüş Gastronomisi” ünlü kitapta topladı.
Çalışmada, düğün çorbası, banak, et suyu ebebulguru pilavı, kabune pilavı, hurmeli pilav, korteks dolması, çılbır, çaput börülce, ayva telkih, dernek kabağı, zerrin musluk, tatar ve palize tatlıları kabil lezzetler öne çıkıyor.
Kent kültürü açısından yüce
Doç. Dr. Nilgün Budak, AA muhabirine, Isparta’nın gastronomisine katkıda olmak için bu çalışmayı yaptığını söyledi.
Şehrin değişik bölgelerini gezip düzenlenen törenlerdeki kemirmek ve ikramları incelediğini tamlayan Budak, bu yöresel lezzetlerin isimlerini ve tariflerini aldığını rapor ederek, “Antik çağlara büyüklüğünde uzanan tarih ve kültürle kebir ayrımsız geçiş noktasına cemaat Isparta’nın lezzetlerini kaleme almayı başardık.” dedi.
Eşinin dahi desteğini gördüğünü anlatan Budak, şöyle bitmeme etti:
“Faziletli lisans yaparken mutfak ve kültürün hangi büyüklüğünde cesim oluğunu anladım. Isparta’nın kültürel lezzetlerini 2019’dan itibaren yöre plana çıkarmaya başladık. Çalışmanın kaydolma süreci dahi kestirmece 1,5 yılımızı aldı. Ortaya çıkardığımız lezzetlerin fotoğraflarını dahi çokça hususi çalıştık. Bilcümle özel dolaşma ve merasim yemeklerinde odun ateşi çokça kullanılıyor. Düğünlerde çorba, banak, ten suyundan bulgur pilavı, fasulye yemeği ve kabune pilavı üzere yerel lezzetler, çatallı ve kaşıklı kategorilerde ayrı sunuluyor. Davetlilere anne yemeğin peşi sıra hele helva izzetüikram ediliyor.”
Sütçüler ilçesinde karşılaştığı “hurmeli pilavı” için vukuf veren Budak, dağlık ve ormanlık ilçede avcılığın gen olmasının kemirmek kültürünü etkilediğini kaydetti.
Özellikle avlanan tavşanların bu pilavda kullanıldığına değinen Budak, “Bu yemek, bire bir intaç tavuk düzensiz bulgur pilavı, aynı bitirme haşlanmış tavşan eti, tıpkısı itmam sarımsaklı tereyağı serilerek yükseltilen tepsi ile sunulmaktadır. En fevkani kubbe oluşturulmaktadır. Sinilerle sofraya konan bu hususi zaman yemeği, yer sofrasında tüketilir. Kubbeyi kaşığı ile yıkan kişinin tıpkısı sonraki ‘hurmeli pilavı’ pişireceğine dayalı üstelik ritüeli bulunmaktadır. Günümüzde tavşan hitit hesabına tavuk eti da kullanılmaktadır.” diye niteleyerek konuştu.
Budak, haşlanmış etin mızrap suyu ile ıslatılmış pide üstünde servis edildiği “lokma”, arık patlıcanın tereyağlı kıymalı düğü, ilkbahar ve maydanoz karışımıyla doldurulduğu “kışır dolması”, nohut, pirinç, haşlanmış cilt ve bölüt soğanın vücut suyu ile pişirildiği “kabune pilavı” ve kaynayan suda pişen yumurta konusunda dökülen yoğurt ve vurmak hasım ile servis edilen “çılbır”ın sofraların gözdesi olduğunu söyledi.
Isparta yöresinin ensesi kalın mutfağını tanıttıklarını, gastronomi bölümü kâin 20 üniversite ile kentteki bazı kurumlara kitabı gönderdiklerini nâkil Budak, araştırmanın kent kültürü açısından eke olduğunu vurguladı.
